Une croyance commune dans le monde du steak, en particulier lorsqu'il s'agit de bœuf Wagyu de qualité supérieure, est que vous devez sortir votre steak du réfrigérateur et le laisser revenir à température ambiante pendant 20 à 30 minutes avant de le cuire. La raison derrière ce mythe est qu’un morceau de viande plus chaud cuira plus uniformément et saisira ou brunira plus efficacement.
La réalité
Parlons d’abord de la température interne. S'il est vrai que porter lentement un steak à sa température de service finale peut favoriser une cuisson plus uniforme, la réalité est que le laisser reposer à température ambiante n'apporte presque rien. En supposant que votre réfrigérateur soit à une température fraîche de 4 °C (39,2 °F), après 20 minutes – le temps recommandé par de nombreux chefs et livres de cuisine – le centre du steak n'aura atteint que 4,3 °C (39,8 °F). Au bout de 2 heures, le steak sera à 9,7°C (49,6°F) au centre, encore plus froid que l'eau froide qui sort de votre robinet !
Deuxièmement, abordons la question de la saisie. Le steak ne peut pas dorer tant que la majeure partie de l'humidité ne s'est pas évaporée des couches de viande les plus proches de la surface, et il faut une quantité importante d'énergie pour évaporer l'humidité. Pour mettre les choses en perspective, il faut cinq fois plus d’énergie pour convertir un seul gramme d’eau en vapeur que pour élever la température de cette eau de glacée à bouillante. Ainsi, même si un steak « à température ambiante » peut avoir une température de surface légèrement plus élevée, dans l’ensemble, la différence est négligeable par rapport à l’énergie nécessaire pour évaporer l’humidité de la surface du steak.
Enfin, du point de vue de la santé et de la sécurité, il y a une bonne raison pour laquelle les réfrigérateurs sont maintenus en dessous de 4°C : les agents pathogènes ne se développent pas dans cet environnement. Laisser de la viande sur votre comptoir à température ambiante ne fait que créer un environnement confortable propice à la multiplication des agents pathogènes.
Conseil du chef
Au lieu de laisser vos steaks reposer à température ambiante, envisagez cette méthode alternative pour obtenir un brunissage efficace : séchez-les très soigneusement sur du papier absorbant avant de les saisir. Mieux encore, vous pouvez les saler et les laisser reposer à découvert sur une grille au réfrigérateur pendant une nuit ou deux, permettant à leur humidité de surface de s'évaporer. De cette façon, vous obtiendrez un brunissement beaucoup plus efficace, en particulier lorsque vous travaillez avec des steaks Wagyu de qualité supérieure.
