La saisie inversée
Tout d’abord, la saisie ne « emprisonne pas le jus », elle ajoute simplement de la saveur. Cela dit, essayez la méthode de saisie inversée dans laquelle le steak est saisi à la fin du processus de cuisson. Vous ne reviendrez jamais à l'ancienne méthode. Continuez à lire pour découvrir les quatre avantages de la méthode de saisie inversée.
Un brunissement plus efficace
Brun = saveur. En faisant dorer la viande, vous transformez les protéines et les sucres en…. une bonté savoureuse, savoureuse et croquante. D'accord, ce n'est pas la description scientifique, mais elle correspond assez bien. Si vous voulez vraiment connaître les détails, alors recherchez « Maillard Reaction » sur Google.
Une cuisson plus uniforme
La cuisson à feu vif crée un « gradient de température » plus prononcé : en d’autres termes, le bord de la viande est mieux cuit que le centre. Plus la température que vous utilisez pour cuire est élevée, plus l’énergie thermique est transférée rapidement et moins votre viande cuit uniformément. À l’inverse, plus un steak est cuit doucement, plus il cuit uniformément. En commençant les steaks dans un four à basse température ou sur le côté « frais » du gril, vous vous retrouvez avec presque aucune viande trop cuite. Moins de cuisson excessive signifie une viande plus juteuse.
Viande plus tendre
Celui-ci est un peu technique, mais en gros c'est ça : il y a des enzymes dans la viande qui la décomposent (c'est-à-dire l'attendrissent) très lentement à des températures fraîches. C'est ce qui se passe lors du processus de vieillissement à sec, la viande s'attendrit très lentement car elle se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 semaines. Ce processus d'attendrissement s'accélère considérablement à mesure que la viande se réchauffe mais s'arrête après 120 °F. Ainsi, si vous faites sauter votre viande à feu vif, elle passe par la phase d'attendrissement et s'arrête au bout de 10 minutes. En chauffant lentement votre steak, vous le « vieillissez » rapidement car cela maintient la viande plus longtemps dans la zone de température où les enzymes peuvent faire leur travail pour la rendre plus tendre.
Plus de flexibilité
Ou le pardon comme je l'appelle. Lorsque vous faites cuire un steak à feu vif, il existe une très petite fenêtre d'opportunité pendant laquelle le centre de ce steak est parfaitement mi-saignant (130°F). Une minute plus tôt, et votre steak est cru ; une minute de plus, et c'est trop cuit. Avec la cuisson lente, cette fenêtre de temps est considérablement élargie, ce qui permet de trouver beaucoup plus facilement la bonne température à chaque fois.
Comment saisir à l'envers un steak
Bon, avec tout ça réglé, voici :
- Assaisonnez votre rôti ou un steak épais avec du sel et du poivre (la méthode fonctionne mieux avec des steaks d'au moins un pouce et demi à deux pouces d'épaisseur)
- Disposez la viande sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebords et placez-la dans un four doux entre 200 et 275°F (93 et 135°C). Vous pouvez également le faire à l'extérieur en plaçant la viande directement sur le côté le plus froid d'un gril fermé avec la moitié des brûleurs allumés.
- Faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit environ 10 à 15 °F en dessous de la température de service souhaitée, puis sortez-le et saisissez-le dans une poêle très chaude ou sur un gril aussi chaud que possible. La viande sera déjà un peu dorée et la surface sèche, le processus de saisie est donc assez rapide. Le but est le marron et non le noir !
- Un bon thermomètre à viande est indispensable pour cela. Nous en avons quelques-uns disponibles à la vente en magasin ou sur notre site Internet.
Conseil du chef : Pour des résultats encore meilleurs, réfrigérez les steaks à découvert toute la nuit pour sécher leur extérieur.